Çamur yiyip süt veren ağaç: Hindistan Cevizi

Çamur yiyip süt veren ağaç: Hindistan Cevizi
Doç.Dr. C. Kemal SÜMBÜL

Tropikal iklime sahip, bol güneşli, nem nispeti yüksek (% 70-80) bölgelerde ve kumlu topraklarda yaygın olarak yetiştirilen Hindistan cevizi ağacı, tuzlu topraklarda da yetişebilen nadir ağaçlardandır. İngilizcede “Coconut palm” olarak isimlendirilen Hindistan cevizi ağacının ticarî türlerinin boyları 27-30 metreye ulaşabilmektedir. Ağacın telek tüyü şeklindeki yapraklarının uzunluğu, 60-90 cm civarındadır. Bazı araştırmacılara göre Hindistan cevizinin anavatanının Güneydoğu Asya olduğu iddia edilmesine rağmen, bazılarına göre de Amerika’nın kuzeybatısıdır. Hindistan cevizi, Arecaceae familyasının Cocos nucifera L., türüne giren bitkinin meyvelerine verilen isimdir. Hindistan cevizi ağaçları 5-6 yıllık olunca meyve vermeye başlar. Ortalama 12-13 yılda en verimli hâle gelir. Meyveler 12 ayda olgunlaşır. Olgun meyvenin ortalama ağırlığı 2-3 kg civarındadır. Bir ağaçtan yılda ortalama 60-100 meyve elde edilir. Kullanma maksadına göre meyveler farklı zamanlarda hasat edilir. Eğer Hindistan cevizi suyu elde edilecekse, meyveler daha altı aylıkken toplanır; yağ üretimi yapılacaksa, 10-12 aylık olduklarında hasat edilir. Hindistan cevizine Sanskritçede hayat için her şeyi sağlayan mânâsına ‘kalpawriksha’; Filipinlerde hayat ağacı mânâsına gelen ‘Life of tree’ denmektedir. Hindistan cevizinin meyvesi gıda olarak değerlendirilirken, diğer kısımları sepet, hasır, çeşitli müzik âletleri, konteynır, kano yapımında ve yakıt olarak kullanılır. Meyvelerin hasadı bellerine ip bağlayıp ağaca tırmanan kişiler tarafından elle yapılır. Yağ için tam olgunlaşmış meyveler, uçlarına bıçaklar bağlanmış bambu sırıklarla da toplanır. Sırıkla yapılan toplamada bir kişi günde 250 meyve toplarken, tırmanarak yapılan toplamada ancak 25 tane toplayabilmektedir. Tayland ve Malezya gibi bazı ülkelerde eğitilmiş maymunlarla da Hindistan cevizi toplanabilmektedir. Tam olgunlaşmış meyvelerin dış kısımları kahverengidir, bunlar zamanında hasat edilmezse kendiliğinden yere düşer. Bu meyveler denize düştüklerinde dalgalarla uzun okyanus yolculukları yapacak dayanıklılıkta, bu yolla ıssız adalara ulaşıp oralarda da yetişecek kabiliyette yaratılmıştır. Hindistan cevizinin meyvesi üç ana kısımdan müteşekkildir.
Mezocarp; meyvenin liflerden müteşekkil kabuk kısmıdır. Bunun içindeki sert kısma endocarp denir. Bu kısma meyvenin çimlenmesine vesile olan üç göz yerleştirilmiştir. Kabuk soyulduğunda bu gözler kolayca görünür. Meyve henüz yeşilken suyu çıkarılmak istenirse, bu gözlerden ikisi delinir; birinden içeriye hava girerken, diğerinden de içindeki su kolayca akar. Issız bir adada susuz kalanların imdadına yetiştirilen hayat suyunun kolayca akabilmesi için Rahmeti Sonsuz böyle kolay açılacak delikler hazırlamıştır.
Endosperm; endocarpın iç duvarına bitişik beyaz etli kısımdır. Bu kısmın içi Hindistan cevizi suyu veya sütü diye bilinen sıvı ile doludur. Bu beyaz etli kısımla süt, Hindistan cevizi meyvesinin gıda olarak değerlendirilen önemli kısmıdır.
Hindistan cevizi suyu; temel bazı gıda maddelerini ihtiva ettiğinden birçok ülkede popüler bir içecektir. Bazı üretici ülkelerde, tam olgunlaşmamış meyvelerin suyu çıkarılır, şişelenir ve içecek olarak marketlerde satılır. Yetiştirici ülkelerde Hindistan cevizi suyu, taze içecek olarak tüketilir. Bağırsak enfeksiyonlarında, ishal ve kusma ile kaybolan suya karşı Hindistan cevizi suyu tavsiye edilir. Ayrıca bu suyun idrar yollarında antiseptik tesir yaptığı da ifade edilmektedir. Kalori değeri tahmin edildiğinden çok düşük olduğundan, kilo problemi olanlar için de bu su iyi bir içecektir. Hindistan cevizi suyunun 100 gramı 17,4 kalori verir.
Hindistan cevizinin tazesi ile olgunlaşmış olanlarının kimyevî kompozisyonlarında farklılıklar vardır. Suyu için toplanan ve yeşil olan (6 aylık) meyvelerde % 95,5 su, % 4,5 kuru madde bulunur. Kuru maddede protein, yağ, mineral ve karbonhidratlar vardır. Kuru maddenin protein ve yağ nispeti % 0,1 civarında iken; % 4’lük kısmı da karbonhidratlardan müteşekkildir. Meyve teşekkülünden 1-1,5 ay sonra meyvenin endosperm kısmında su toplanmaya başlar. Altı ay sonra su miktarı yaklaşık 500 ml (yarım litre) ile en yüksek seviyeye ulaşır. İri meyvelerde su miktarı 900 ml’ye kadar çıkmaktadır. Azami iriliğine ulaştığında meyvenin ağırlığının % 25’i sudur. Bu dönemde elde edilen su, tatlı ve gıda bakımından daha zengindir. Bu terkip yoğunluk bakımından vücut sıvıları ile uyumlu (izotonik) bir içecektir. Susuz kalmış bir insan için saf veya tuzlu sular tehlikeli olduğu hâlde, vücut için ideal yoğunlukta olan izotonik bir sıvının böyle bir mevye içine depolanması Rezzak-ı Kerîm’in insanlara hikmetli bir hediyesidir.
Meyvenin suyu tabiî hâlde iken sterildir. Özel bir kutu içerisinde steril hâlde birçok besin elementini ihtiva eden Hindistan cevizi meyvesini, içi süt dolu konservelere benzeten Bediüzzaman, Hindistan cevizi ağacı için; “Bak, başında çok süt konserveleri taşıyan Hindistan cevizi ve incir gibi meyvedar ağaçlar, rahmet hazinesinden lisân-ı hâl ile süt gibi en güzel bir gıdayı ister, alır ve meyvelerine yedirir, kendi bir çamur yer. Kendisi çamurlu ve bulanık bir suya kanaat eder.” diyerek, çamurlu su içinden, süt gibi steril bir gıdanın hususi olarak yaratıldığı hakikatine dikkatleri çekiyor.
Hindistan cevizi suyunun asitlik derecesi (pH = 6,2) sütün pH’sına (6,4) yakındır. Bu hususiyetlerinden dolayı 2. Dünya Savaşı sırasında acil durumlarda steril glikoz çözeltisi yerine, izotonik vasfından dolayı hastaların damarlarına doğrudan Hindistan cevizi suyu verilmiştir. Meyvelerin şeker miktarının en yüksek olduğu dönem, taze oldukları zamandır (% 5), olgunlaşma süresi arttıkça şeker miktarında düşme olur. Taze meyvelerde şekerlerin % 75’inden fazlasını glikoz ve fruktoz meydana getirir. Sakkaroz miktarı bu safhada % 1-1,5 arasındadır. Altı aydan sonra olgunluk arttıkça glikoz ve fruktoz miktarları azalırken, sakkaroz miktarlarında artma olur.
Hindistan cevizi suyunda en çok bulunan mineral, potasyumdur. Demir, bakır, çinko, kalsiyum ve diğer mineraller ise daha az miktarlarda bulunur. Olgun meyvelerin suyu, tat bakımından taze meyvelere nazaran hoş olmadığı için, daha az tüketilir. Bu yüzden olgun meyvelerin suyuna şeker ve sitrik asit gibi maddeler katılarak tüketilmektedir. Meyvenin olgunlaşması arttıkça (10’uncu aydan itibaren) endosperm kısmındaki su jelleşmeye başlar ve 12. ayda ise katı bir şekle dönüşür (krema). Su miktarı da azalır. Bu dönemden sonra hasat edilen meyveler yağ üretimi için kullanılır.
Hindistan cevizi yağı
Olgunlaşmış Hindistan cevizleri toplandıktan sonra bıçaklarla kabukları kesilir, güneşte veya fırınlarda kurutulur. Kurutma işleminden sonra nem miktarı % 7’nin altına düşer. Bu şekilde endospermin etli kısmının güneş altında kurutulmuş ve preslenerek yağ elde edilen şekline copra denir. Yaklaşık 1.000 Hindistan cevizinden 220 kg copra elde edilir. 100 kilogram copradan ise 63 kg yağ çıkarılır. Presleme neticesinde ortaya çıkan yağsız küspe, hayvan yemi olarak değerlendirilir. Hindistan cevizi yağı üretimi, nebatî yağlar içerisinde soya ve yerfıstığı yağından sonra Amerika’da üçüncü sıradadır. Yıllık üretim miktarı 2 milyon tondan fazladır. Hindistan cevizi yağının terkibinde en çok laurik asit bulunur. Laurik asidin antiviral, antibakteriyal ve antiprotozoal fonksiyonlara sahip olduğu, diş çürümelerine ve diş plâklarına karşı faydalı olduğu belirtilmektedir. Hindistan cevizi yağında bulunan tripalmitin ve trilaurin gliseritlerinin kanser gelişmesini yavaşlattığı belirtilmiştir. Bu yağın, mu’cize bir gıda olarak ifade edilen soya fasulyesi yağının antigenotoksik (genleri bozucu maddelere karşı) tesirinden daha fazla bir tesire sahip olduğu kaydedilmiştir. Yapılan araştırmalarda bu yağın; toplam kolesterol, trigliserit, fosfolipit, LDL ve VLDL kolesterol (kötü kolesterol) seviyelerini azalttığı; HDL kolesterolünü (iyi kolesterol) serumda ve dokularda artırdığı bulunmuştur. Yağda bulunan polifenollerin LDL oksidasyonunu azalttığı belirlenmiştir. Genç olgun meyvelerin suyunda ve endospermin etli kısmında yağ miktarları farklıdır. Hindistan cevizinin beyaz ve katı olan etli kısmında nem durumuna göre yağ miktarı % 20-63 arasında değişir. Hindistan’da “ghee” diye isimlendirilen, tereyağ gibi bir yağ üretilir ve bebek mamalarında kullanılır. Copra adı verilen kısım ısıtıldığında berrak, renksiz yağ kolayca akar ve üretici ülkelerde doğrudan yemeklik olarak kullanılır. Endüstriyel olarak fabrikalarda işlenerek elde edilen yağlar ise, rafine edildikten sonra tüketilebilir.
Hindistan cevizi sütü olarak isimlendirilen ürün, meyvenin endosperm kısmının parçalanmasıyla elde edilen protein-yağ-su emülsiyonundan (karışımından) oluşmuştur (karışıma isteğe bağlı olarak su ilâve edilebilir). Endüstriyel üretimi için meyvenin etli kısmı özel bıçakları bulunan makinelerle parçalanıp, farklı sıcaklık ve değişen miktarlarda su ilâve edildikten sonra hidrolik veya vidalı preslerle sıvı kısmı çıkarılır. Elde edilen sıvı (süt) filtre bezlerinden süzülür veya çok küçük maddelerden kurtulması için emülsiyon bozulmadan santrifüj edilir. Posası kurutulup toz hâline getirildikten sonra gıdalarda kullanılır. Böyle bir ürün % 53,9 su, % 34,7 yağ ve % 3,6 protein % 6,6 karbonhidrat ve % 1,2 mineral ihtiva eder. Hindistan cevizi sütünde % 5-10 arasında bulunan proteinler, albumin ve globülin şeklindedir. Tabiî aminoasitlerden 16 tanesi proteinlerde yer almıştır. Bu sütte, esansiyal olarak isimlendirilen ve dışarıdan alınması gerekli sekiz aminoasitten sadece triptofan bulunmamıştır. İşlem görmemiş Hindistan cevizi sütleri, kimyevî ve mikrobiyolojik bozulmalara karşı çok hassastır. Bilhassa yağ sindirici lipaz enziminin sebep olduğu bozulmalar neticesinde kötü bir koku ve sabunumsu tat meydana gelir. Bu tür bozulmalara mâni olmak için Hindistan cevizi sütü konserveleme işlemi, aseptik paketleme, püskürtmeli kurutucuda (spry drying) kurutma işlemlerine tâbi tutulur. Pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tâbi tutulduktan sonra süt, 200-250 mililitrelik aseptik ambalajlarda marketlerde satışa sunulur. Toz hâlinde kullanıma hazır ürün olarak 60-100 gramlık paketler hâlinde satılır. Bunlar su ile karıştırılarak içecek olarak tütetilebilir.
Hindistan cevizinin sıcak, kurak bölgelerde, tuzlu deniz sahillerinde yetişebilmesi; böyle ülkelerde çok rastlanılan başta bağırsak enfeksiyonları olmak üzere birçok hastalıktan koruyucu tesiri; kendine has tadı, kokusu ve terkibiyle yağ, protein ve şekerleri ihtiva etmesiyle birçoğu fakir olan bu ülkelerde bol bulunması; sanki oraların hastalıklarına, beslenme bozukluklarına bir ilâç olduğu intibaını vermektedir. Sağlıklı beslenmenin temel şartı olan bütün aminoasitlerin dengeli olarak böyle bir meyveye konulması, şefkat eliyle ikram edilen bir hediye olarak değerlendirilmelidir.

Kaynaklar
- Duke. A.J.(1983).Cocos nucifera: in Handbook of energy crops. Purdue University , center of new crops and plants products.USA
- Santoso,U.(1996).Nutrient composition of Kopyor coconuts (cocos nucifera L.). Food Chemistry, 57,(2), 299-304.
- Seow.C.C.,Gwee,N.C.(1997).Coconut milk: chemistry and technology.International Journal of Food Science and Technology, 32, 189-201.
- Jackson, C.J.,et al.,(2004). Changes in chemical composition of coconut (Cocos nucifera) water during maturation of the fruit. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84,1049-1052.
- Richter, M.E et al., (2005).Determination of anions,cations and sugar in coconut water by capillary electrophoresis .Journal of the Brazilian Chemical Society,16(6), 103.
- Villarino, J.B.et al., (2005).Descriptive sensory evaluation of virgin coconut oil and refined, bleached and deodorized coconut oil. Lebensmittel Wissenshaft und Technology, (in pres).